Uno dei rischi principali nelle cucine di ogni ristorante è la possibilità di contaminazione delle vivande.

Le contaminazioni alimentari derivano dalla presenza di sostanze biologiche (ad es. batteri, virus, muffe, insetti), chimiche (ad es. diossine, agrofarmaci, metalli pesanti) o fisiche (ad es. capello, pezzo di imballaggio) e possono essere dovute al deperimento del prodotto oppure per una conservazione inadeguata.

Sono un problema diffuso, e possono avere conseguenze anche molto gravi per la salute, sia nostra che dei nostri ospiti.

Non possiamo mai escludere del tutto la possibilità di contaminazione che può arrivare in vari modi: direttamente dal produttore, durante il trasporto o lo stoccaggio, oppure direttamente dalla cucina, dall’utilizzo, ad esempio, di attrezzature non adeguatamente igienizzate.

Ecco perché prima di parlare di HACCP dovremmo impostare i così detti “prerequisiti” essenziali per la riuscita del piano di autocontrollo.

I prerequisiti sono tutte le procedure che controllano l’operatività negli ambienti lavorativi, servono quindi per tenere sotto controllo tutte le fasi di produzione garantendo un controllo igienico-sanitario della nostra azienda, che sia questa ad esempio un ristorante, una pizzeria o una gastronomia e permettendo di semplificare il piano HACCP.

Sono quindi prerequisiti alla formulazione del piano HACCP le “buona pratiche di produzione” (GMP) ossia tutte quelle regole, istruzioni, documentazioni e strategie che assicurano la corretta produzione di alimenti sicuri, prevenendo i rischi di contaminazione.

Continuate a leggere questa rubrica per ricevere piccole “pillole”, spunti di riflessione e indicazioni riguardanti la sicurezza alimentare e le procedure HACCP.

Dott.ssa Alessandra Cuoretti
Biologa e Nutrizionista