Ormai è noto, l’inizio del 2022 ha portato ad un oneroso innalzamento di spese e costi fissi come bollette di luce e quote del gas. Non solo per i singoli cittadini, ma anche per le aziende e le attività, tra cui locali, bar, botteghe e ristoranti.

Ma esistono rimedi e soluzioni per affrontare il crescente aumento dei costi di esercizio?

Il menù degustazione

La parola chiave di questo tipo di proposta è controllo. Controllo della spesa, delle portate da preparare e della qualità stessa delle pietanze.

Questa soluzione, infatti, permette di offrire al cliente la possibilità di degustare e assaggiare molte specialità della casa mantenendo a livelli moderati il costo delle portate:  effettuare approvvigionamenti molto più mirati e acquistare meno materie prime riduce enormemente gli sprechi di cibo e, quindi, le risorse economiche da investire.

Solitamente questo tipo di menù è strutturato con due antipasti, due piatti di carne, due piatti di pesce e due dessert.

Qualche locale, invece, propone due menù distinti: uno completo di tutte le portate dedicato a chi vuole assaporare ogni aspetto della cucina e uno in forma più ristretta comprendente, magari, solo antipasto, secondo e dessert.

Per sfruttare al meglio i vantaggi che questa soluzione offre, è necessario moderare le porzioni per permettere al cliente di vivere la cena con tranquillità, offrire la presentazione e il gusto del piatto al massimo possibile, alternare le decorazioni delle portate per colpire e non annoiare l’ospite ed,infine, prestare molta attenzione al bere.

I vini devono essere vari, di buona qualità e devono legarsi perfettamente alle portate. Può essere anche vantaggioso accompagnare i piatti con cocktail o succhi di frutta naturali.

Infine, con un menù degustazione, la cena non è più un semplice momento di svago, ma una vera e propria esperienza gastronomica a cui far abbandonare i clienti offrendo loro il meglio che il locale ha a disposizione.

Diminuire le portate del menù è la soluzione per pizzerie e locali tradizionali.

Un’ottimizzazione comoda e veloce adatta per realtà più tradizionali è la diminuzione delle portate nel menù cartaceo. L’ampia scelta di piatti nel menù è un must di un’infinità di locali italiani che, forse spaventati da una possibile reazione dei clienti, continuano a proporre lunghe liste con numerosissime proposte per gli antipasti, per i primi, per i secondi e per i dolci.

Passare da un menù di questo tipo ad uno più ridotto comporta vantaggi per tutti: per il ristoratore significa poter lavorare in maniera più organizzata con i fornitori, disporre di merce sempre fresca, generare meno sprechi e minore necessità di avere ampi spazi per lo stoccaggio dei prodotti e, aspetto non meno importante, dare una forte e chiara identità al proprio locale.

Per il cliente, invece, significa pietanze più gustose e salutari, e uno stress minore nella scelta del piatto.

La minore scelta in un menù non deve essere vista e comunicata dal locale come una restrizione, ma come un’autentica garanzia di elevata qualità.

La divisione in turni.

Infine, non dimentichiamoci l’importanza della divisione della serata al ristorante in due turni. Ancora oggi viene considerata un vero e proprio tabù nel nostro Paese, ma organizzare la cena in due orari rappresenta un ottimo modo per lavorare di più a parità di costi del personale.