Mantenere la corretta temperatura significa rispettare la catena del freddo, che rappresenta quell’insieme di processi che garantiscono la sicurezza e la qualità degli alimenti freschi e congelati.

Durante tutto questo processo, è importante mantenere gli alimenti a una temperatura costante che li mantenga freschi e salubri: per i prodotti freschi tra 0° e 4 °C, mentre per i congelati a temperature non superiori ai -18°C.

Il mantenimento della catena del freddo deve essere garantito dal produttore fino al consumatore finale che, a sua volta, si atterrà ai corretti principi di conservazione anche durante le fasi di lavorazione e trasformazione degli alimenti.

Se la catena del freddo viene interrotta, può portare alla perdita delle proprietà nutrizionali ed organolettiche dell’alimento e nel peggiore dei casi alla contaminazione degli alimenti con tutte le relative conseguenze. Pertanto, è importante che tutti gli Operatori Settore Alimentare (O.S.A.) seguano attentamente le corrette procedure per garantire il controllo della temperatura (dallo stoccaggio al trasporto).

È importante mantenere le temperature così basse perché il freddo rallenta e blocca l’attività dei microrganismi che possono essere presenti nei prodotti. Una interruzione, anche minima, della catena del freddo può portare alla moltiplicazione immediata di batteri e in poco tempo l’alimento risulterebbe contaminato e in grado di provocare una patologia.

A risentirne della interruzione della catena del freddo sono anche le proprietà nutritive ed organolettiche dell’alimento, ad esempio il parziale scongelamento dei prodotti congelati porta alla modifica della struttura degli alimenti (verdure più molli, carni filacciose).

Dott.ssa Alessandra Cuoretti
Biologa e Nutrizionista