La ricezione delle merci per un ristorante o un albergo è un processo molto importante per garantire la sicurezza alimentare e deve essere eseguita secondo procedure specifiche per accertarsi che i prodotti siano conformi alle norme igienico-sanitarie.

In ogni manuale HACCP deve essere sempre ben evidente il diagramma di flusso che descrive tutte le procedure che avvengono in una azienda di ristorazione. Il primo punto descritto in tale diagramma è proprio il ricevimento merci: fase fondamentale per evitare contaminazioni e garantire la sicurezza degli alimenti.

La ricezione delle merci prevede diversi passaggi, tra cui: il controllo della documentazione, il controllo della temperatura, l’ispezione visiva e l’ispezione olfattiva, molto importanti per la prevenzione e avere merce salubre e idonea al consumo. Se si riscontrano problematiche, è necessario contattare il fornitore per ed elevare l’anomalia.

Le merci in arrivo in una azienda di ristorazione possono essere deperibili e non deperibili, quindi il primo punto critico, dopo aver rilevato la corrispondenza della documentazione, è il controllo della temperatura di trasporto e del successivo stoccaggio.

Al momento della ricezione delle merci è di fondamentale importanza compilare apposite schede di registrazione, da conservare per il tempo necessario, come allegati del manuale HACCP.

L’operatore del settore alimentare accetterà quindi la merce solo se saranno state rispettate dal fornitore le condizioni necessarie, come ad esempio: integrità della confezione, rispetto delle temperature di trasporto, corrispondenza tra il prodotto fornito e l’etichetta riportata sulla confezione.

Il controllo delle merci è quindi fondamentale, non solo per valutare la corrispondenza della merce richiesta con quella consegnata, ma soprattutto per valutare la sicurezza del prodotto.

Dott.ssa Alessandra Cuoretti
Biologa e Nutrizionista