Diverse volte tra le pagine del nostro blog abbiamo dato consigli su come strutturare al meglio il menù di un ristorante. Abbiamo affrontato tematiche legate al delivery, al take away, a come impostare al meglio la proposta per ottimizzare il food cost senza rinunciare a un’offerta caratterizzante e sempre di qualità.

Oggi desideriamo introdurre al nostro pubblico un tema molto interessante, quello cioè del menù engeneering: incontro perfetto tra marketing e psicologia, analizza esigenze e bisogni dei clienti e ci aiuta a individuare le corrette strategie in grado di aumentare i profitti del nostro ristorante.

In cosa consiste il menù engeneering?

Si tratta di una serie di tecniche che consentono di incrementare la vendita dei piatti che generano maggior profitto.

I dati di partenza sono:

– Food cost

– Prezzo di vendita del prodotto

– Marginalità

Il primo passo è quindi quello di calcolare il food cost di ogni pietanza inserita nel menù, in modo da ricavare il margine di guadagno che comporta la sua vendita.

In secondo luogo dovremo stilare una classifica delle pietanze più richieste dai frequentatori del nostro locale.

Individueremo così quattro categorie di piatti:

– piatti popolari e profittevoli

– piatti popolari ma con basso margine di contribuzione

– piatti non molto popolari ma che hanno un alto margine di contribuzione

– piatti non popolari e poco profittevoli.

Attraverso la tecnica del menù engeneering andranno quindi promossi quei piatti che generano più margine. Bisognerà eliminare dal nostro menù l’ultima categoria di pietanze e lavorare per aumentare la popolarità della penultima!

Contestualmente, dovremo agire per aumentare il margine della seconda categoria.

Ovviamente, in questo processo non potremo non tener conto del mercato di riferimento: se, ad esempio, i miei principali competitor vendono una determinata pietanza ad un certo prezzo, difficilmente potrò pormi ai clienti con un prezzo di troppo superiore, a parità di qualità.

Da dove iniziare?

Il menù engeneering usa le stesse logiche dello scaffale di un supermercato: non troveremo mai i prodotti che generano più margine nella mensola più bassa o in quella più inaccessibile, giusto?

Analogamente conterà l’ordine di presentazione dei nostri piatti: all’attenzione dei nostri clienti dovremo presentare per prime le portate che desideriamo vendere di più!

E che dire del design e dello story-telling?

I piatti più importanti dovranno essere evidenziati!

Possiamo inserire nel menù un’immagine invitante della portata che desideriamo vendere di più ed enfatizzare la sua presenza con degli elementi grafici che la pongano in risalto.

E ancora, largo spazio al racconto! Descrivi nel tuo menù i piatti che vuoi vendere accentuando l’esperienza sensoriale: non limitarti alla semplice lista degli ingredienti! E perché non indicare nel menù quali sono i piatti consigliati dello Chef, magari variandoli a seconda della stagione? Il cliente si fiderà di voi e – se saprete far breccia nel suo cuore – a sua volta consiglierà quel piatto… e il gioco sarà fatto!

Gli ultimi consigli per un menù perfetto

Dai sempre un nome a ogni piatto… Ovviamente i nomi più audaci e fantasiosi saranno proprio quelli attribuiti alle portate che desideriamo vendere maggiormente, poiché saranno in grado di suscitare interesse e curiosità nel lettore.

Usa fotografie che sappiano dare valore al tuo piatto! Non utilizzare immagini scaricate dal web, ma se puoi rivolgiti a un professionista per i tuoi scatti o, in alternativa, divertiti a seguire uno dei tanti corsi di food photography per personalizzare le tue foto.

Infine, ricorda che un menù troppo lungo risulta dispersivo, less is more!

Per altri consigli continua a seguirci o chiedi al tuo agente Globalpesca!